Linsennudeln mit Kale Pesto

Ich liebe das klassische Studentenessen Nudeln mit Pesto. Doch manchmal wird es ein wenig langweilig und Abwechslung muss her! Vor allem sollte ich nicht so viel Gluten essen aufgrund der Endometriose, deshalb muss ich auch mal kreativ werden. Als ich letztens das Internet nach neuen Rezepten durchstöberte, fand ich bei „Justin kept calm and went vegan“ ein leckeres Rezept zu gefüllten Süßkartfoffeln. Ein Teil der Füllung war Kale Pesto – also Grünkohl, nur cooler –  und das möchte ich euch heute vorstellen!

Zutaten für 2 Portionen

Für die Nudeln:

1. 250-300g Linsennudeln

Für das Pesto:*

*(ich habe mich an das Rezept von Justine orientiert, allerdings ein klein wenig angepasst)

1. 3-4 große Grünkohlblätter
2. 60-70g Pinienkerne
3. eine Knoblauchzehe
4. 4-5 EL Olivenöl
5. Saft einer halben Zitrone
6. Salz, Pfeffer

Für das Topping:

1. frische Cherrytomaten
2. Pinienkerne
3. 1-2 Grünkohlblätter (zerkleinert

Zubereitung:

1. Nudeln in einem Topf mit kochendem Wasser zum Kochen bringen.
2. In der Zwischenzeit alle Zutaten für das Pesto in einen Mixer geben und cremig mixen.
3. Die Cherrytomaten halbieren und zusammen mit den restlichen Grünkohlblätter und Pinienkernen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen.
4. Die gekochten Nudeln dazugeben und etwas Pesto unterrühren.
5. Das ganze kurz erhitzen und vom Herd nehmen.
6. Eine Portion in einem tiefen Teller servieren und mit etwas Petersilie dekorieren.